Project Plenty 91

Vandaag om een beetje de vaart erin te houden maar gelijk twee recepten gemaakt. Asperges, venkel en rode biet met verjus (blz 170) en Maispolenta (blz 266). Het eerste recept is een voorgerecht van heel dun gesneden rauwe venkel, dunne rauwe groene asperges en in de oven gegaarde kleine bieten. De groenten worden geserveerd met wat geroosterde pijnboompitten en een dressing van verjus en koolzaadolie. Verjus is het zure sap van onrijpe druiven. Ik had er nog nooit van gehoord en het ook nog nooit in een winkel gezien, maar bij de olie, azijn en wat al niet meer stal, die op zaterdag op de Nieuwmarkt staat, bleken ze het in kleine flesjes te verkopen. Voor dit recept moet je een paar deciliter verjus inkoken tot een paar eetlepels, dat af laten koelen en met de koolzaadolie tot een dressing kloppen en op smaak brengen met peper en zout. Het prijzige flesje met verjus is nu na dit ene recept al bijna leeg en het resultaat was zeker lekker, maar ik denk dat het ook met een goede milde azijn kan.

Dan de maispolenta hiervoor moet je een aantal maiskolven ontdoen van de korrels, door die er met een scherp mes vanaf te snijden. Vervolgens overgiet je die maiskorrels met wat water en kookt ze een minuut of 12. Dan schep je de korrels uit het kookvocht in een keukenmachine en draait er een puree van. Die maispuree gaat weer in de pan met het kookvocht en wordt al roerend nog een klein kwartier gekookt tot het ongeveer de dikte van aardappelpuree heeft. Dan roer je er verkruimelde feta en een paar klontjes boter door. De maispolenta wordt geserveerd met een auberginesaus die je al van tevoren hebt gemaakt. Blokjes aubergine in wat olie bruin bakken en met tomatenpuree, tomatenblokjes en verse oregano een poosje laten pruttelen. Een lekkere combinatie, de zoet/hartige maispap samen met de volle smaak van de auberginesaus.

Project Plenty 90

Gepocheerde minigroenten met kappertjesmayonaise (blz 12) is een van de laatste negen recepten die ik nog uit Plenty moet maken. Ottolenghi gebruikt voor dit recept minigroenten: wortel, venkel, prei, courgette enzovoorts in een babymaatje. Ik kon behalve babymais en kleine dunne aspergetopjes geen andere minigroenten vinden, en heb de wortel en courgette dus maar zelf in een minimaat gesneden. Ottolenghi wil ook dat je mooie verse seizoensgroenten gebruikt, eigenlijk lijkt me dat een goed idee voor alle groentenrgerechten maar omdat je voor dit gerecht de groenten alleen kort pocheert en verder niets (behalve dan de kappertjesmayonaise die je erbij serveert) is het wel belangrijk dat je mooie verse groenten gebruikt. Helaas voldeden de sperziebonen die ik nog had niet helemaal aan deze eis, die bleven dan ook op de schaal liggen....

Maak eerst op de gebruikelijke wijze mayonaise, wel met een fijngewreven teentje knoflook erdoor, waar je tot slot fijngehakte kappertjes en citroenrasp doorroert.

Kies en stuk of vijf, zes groenten en snijd de soorten die niet al mini zijn in ongeveer even grote, niet al te kleine stukken. Giet 6 dl. witte wijn in een ruime pan breng aan de kook en laat een paar minuutjes borrelen, voeg er dan bleekselderij, een halve ui, laurier, citroensap en olijfolie aan toe en pocheer in dit vocht de groenten. Begin met de groenten die de meeste tijd nodig hebben, schep de beetgare groenten uit het vocht en schik op een bord of schaal, doe er wat van de mayonaise op en bestrooi met fijngehakte dille.

Kan op een zomerse dag prima zowel warm als koud worden gegeten. Ik heb er een simpele aardappelsalade bij gegeven maar en beetje brood erbij is vast ook lekker.