Project Plenty 86

Er zijn van die recepten in Plenty die ik aldoor een beetje voor me uitschuif, zoals de auberginekroketten (blz. 120) een tamelijk arbeidsintensief recept en niet iets waar je een hele maaltijd mee maakt, dus moet je er ook nog iets anders bij maken. Toch moest het er in het kader van Project Plenty eens van komen, dat werd dus vandaag met twee dochters die thuis eten die alletwee van aubergine houden. Bij de auberginekroketten maak ik dan de Gevulde cougettes (blz.69), Ottolenghi's variant op het Turkse origineel. 

Ottolenghi heeft een poosje in Amsterdam gewoond en waar zijn fascinitatie voor kroketten is begonnen. Deze vegetarische variant van hem is zeer de moeite waard! 

Rooster aubergines op het fornuis, direct op de vlam van de branders in ongeveer een kwartier gaar. Schep het vruchtvlees, als de aubergines wat zijn afgekoeld in een vergiet en laat minstens een half uur uitlekken. Vermeng het auberginevlees met een ei, verkruimelde feta, geraspte parmezaan, wat gekookte en geprakte aardappel en flink wat droog broodkruim tot een vrij grof mengsel dat nog wat vochtig is maar wel in model blijft. Vorm hier kroketten van die je vervolgens door broodkruim rolt zodat ze volledig bedekt zijn. Laat de kroketten minimaal een half uur in de koelkast opstijven en bak ze daarna in ruim olie in kleine porties in ongeveer 3 minuten rondom bruin. Dien warm op met een zelfgemaakte dragon-aioli.

Voor de courgettes eerst de vulling maken: smoor een fijngehakte ui glazig in wat olie, voeg vervolgens wat rondkorrelrijst, krenten, pijnboompitten, peterselie, munt, gemalen piment, kruidnagel, kaneel en wat citroensap toe en laat nog 5 minuutjes smoren. Maak bootjes van de courgettes door ze overlangs te halveren en wat van het vruchtvlees eruit te scheppen. Vul de bootjes met het rijst/kruiden mengsel en leg ze naast elkaar in een pan, waar ze precies in passen. Giet er een beetje kokend water vermengd met citroensap bij, het vocht moet tot net onder de vulling blijven. Kook de courgettes zachtjes tot de rijst bijtgaar is en het vocht verdampt, schep ondertussen af en toe wat van het vocht over de vulling. Volgens Ottolenghi zijn de courgettes na 30 tot 40 minuten klaar, hij vermeld niet of er een deksel op de pan moet. Ik heb na een half uur toch maar een deksel op de pan gedaan en toen nog een minuut of 20 zachtjes doorgesudderd. Laat de courgettes helemaal afkoelen en zet ze dan in de koelkast. Dien koud op, bestrooid met fijngehakte peterselie en geef er geitenyoghurt bij. Ook erg lekker