Project Flavour 5

Congee van bruine rijst en shii-takes Congee is een soort Chinese rijstepap die je in heel veel variaties kunt tegenkomen. De versie van Ottolenghi maak je met grof gemalen ronde zilvervliesrijst, gedroogde shii-takes en veel gember en knoflook en lijkt wel een Aziatische variant op de paddestoelenrisotto. De congee wordt geserveerd met wat zoetzure plakjes radijs en rayu (een japanse chili-olie). Begin met de rayu door eerst veel fijngesneden bosui, gember en knoflook in ruim olie te bakken tot het gaar en geurig is. Het uienmengsel wordt gezeefd, de helft gaat terug in de pan en wordt de basis voor de congee. De andere helft gaat terug in de opgevangen olie en hiermee maak je de rayu door er chilivlokken, paprikavlokken, wit en zwart sesamzaad, fijngeraspte mandarijnenschil en sojasaus doorheer te roeren. In de pan met de andere helft van het uienmengsel gaat de grofgemalen bruine rijst en de grofgehakte (of gemalen) gedroogde shiitakes met veel water en wat zout. Onder regelmatig roeren koken tot de rijst gaar is en een dikke pap vormt. Ottolenghi zegt een half uur, bij mij duurde het langer. Ondertussen radijsjes in dunne plakjes snijden en met een beetje rijstazijn en suiker omscheppen. De congee in diepe borden serveren met een schepje rayu, wat radijsjes, fijngesneden bosui en kant en klaar gebakken uitjes.

Project Flavour 4

Nog een recept met pompoen, dit keer de mafaldapasta met geroosterde pompoen in warme yoghurtsaus. Blokjes pompoen worden in de oven geroosterd. Ondertussen bak je veel in dunne plakjes gesneden knoflook (6 tenen) in olie goudbruin en krokant. Voor de yoghurtsaus mix je Griekse yoghurt, eierdooiers, komijn, maizena en zout in een blender. Dit mengsel al roerend verwarmen tot de saus gebonden is en borrelt. Voeg de gekookte pasta toe en wat van het pastakookwater plus een hand grofgehakte peterselie en de helft van de geroosterde pompoen, warm dit nog een paar minuten door. Hierbij hoort een snelle tomaten-chilisaus: hak drie rode pepers, met een flinke (roma) tomaat en wat appelazijn en olijfolie in een keukenmachine fijn. Serveer het gerecht met de rest van de pompoen, de chilisaus, de gebakken knoflook en wat van de knoflookolie. Alweer een herfstig gerecht, comfort food.

Project Flavour 3

Met nog een flink stuk pompoen in de koelkast was de keuze snel gemaakt: Reuzencouscous en pompoen met tomaten en steranijssaus. De pompoen wordt ongeschild in parten gesneden en omgeschud met een mengsel van flink veel knoflook, kaneel, olie, zout en peper en dan een half uurtje in een hete oven op een bakplaat geroosterd. Op een andere bakplaat worden plakken ui geroosterd (besprenkeld met wat olie, suiker, zout en peper. Terwijl de pompoen roostert maak je de saus. Fijngesneden ui met steranijs in wat olie gaar bakken. Daar voeg je kaneel, tomatenpuree, knoflook en chilivlokken aan toe. Nog even bakken en dan ontvelde geraspte tomaten en water erbij, laten pruttelen tot de saus gebonden is. Een groot gedeelte van de saus schep je vervolgens uit de pan en in de overgebleven saus roer je de parelcouscous en wat extra water, dit laat je met deksel erop zachtjes koken tot de vloeistof is opgenomen en de couscous gaar. Serveer de couscous met de rest van de saus, wat in de koekenpan geslonken spinazie, de geroosterde pompoen en de plakken ui. Lekker comfortfood.

Project Flavour 2

Vandaag maar liefst drie Ottolenghi recepten in een maaltijd. Omdat er nog een spitskool in de koelkast lag wilde ik de ‘Kool met gemberroom en verdovende olie’ maken, en daarbij nog twee andere aromatische gerechten: een salade van koolrabi ‘noedels’ en de komkommersalade a la Xi’an. Verdovende olie is een aromatische olie met sjalot, knoflook, gember, chilipeper, steranijs, paprikavlokken, chilivlokken, szechuanpeper, tomatenpuree en sesamzaad (wit en zwart). De gemberroom bestaat uit roomkaas, limoensap, gembersap (veel geraspte gember in een zeef uitdrukken boven een schaaltje) en een heel klein beetje knoflook. De spitskoolbladeren worden kort geblancheerd en drapeer je na goed uitlekken/afdrogen op een schaal waarop eerst de gemberroom is uitgesmeerd. Om het af te maken meng je een paar lepels van de verdovende olie, die volgens Ottolenghi bij van alles lekker is, vlees, vis, tofu, rijst of noedels, met wat sojasaus en dit sprenkel je over de koolbladeren. De koolrabi-‘noedels’, dun geschaafde repen koolrabi, worden eerst kort gemarineerd in wat limoensap met zout en daarna vermengd met een mengsel van gember, zout, rijstazijn en bosui. De salade wordt afgemaakt met een strooisel van sesamzaad, maanzaad, chilivlokken, szechuanpeper, fijngemalen nori en grofgehakte pinda’s. En tot slot de komkommersalade. Deze bestaat uit blokjes komkommer die je eerst minimaal een half uur in een marinade van knoflook, rijstazijn, limoensap en een beetje zonnebloemolie laat staan. Maak een dressing van tahin, sojasaus, mirin en rijstazijn en giet dat op een schaaltje, hierop maak je een bergje van de goed uitgelekte komkommer en maakt het af met wat bosui en sesamzaad. Alle drie erg lekker en samen met wat gekookte rijst een feestmaal. De restanten van de kool deden het klein gesneden met nog wat verdovende olie de volgende dag bij de lunch erg goed opgerold in een verse loempia.

Project Flavour

Ruim 3 jaar nadat ik het laatste recept uit Plenty heb gekookt en er een laatste stukje over heb geschreven op mijn ‘project Plenty’ blog, verschijnt er weer een nieuw boek van Ottolenghi: Flavour. Nu zijn er in die drie jaar al meer boeken van Ottolenghi verschenen en de meeste daarvan staan ook al in mijn boekenkast, maar pas bij dit nieuwe boek kreeg ik zin om er weer project van te maken, wellicht dat het hele coronagebeuren hier ook een rol in speelt... Project Flavour dus, ik ga er weer wekelijks een recept uit koken en er een stukje over schrijven. Zaterdag was de aftrap met een veganistische ragú, of zoals Ottolenghi zelf zegt, de ultieme vleesloze ragú uit de oven. En ik moet zeggen, Ottolenghi did it again!Ddeze veganistische saus heeft het troostrijke, bevredigende gevoel en de juiste volle umamismaak van een echte goede ragú. En het mooie is dat het een tamelijk simpel te maken recept is. De ingrediëntenlijst is lang maar als je een keukenmachine hebt kun je die het meeste werk laten doen en de oven natuurlijk. Wortelen, uien, oesterzwammen, knoflook, tomaten en gedroogd eekhoorntjesbrood worden in de keukenmachine fijngehakt en in een grote ovenschaal vermengd met olijfolie, harissa, miso, sojasaus, tomatenpuree en komijnzaad. Dit mengsel gaat 40 minuten in de oven. Vervolgens voeg je linzen, parelgort, bouillon, kokoscreme en rode wijn toe en dekt het geheel met folie af om het nog eens 40 minuten in de oven te zetten. En het resultaat is een heerlijke hartige saus. Lekker met pasta of rijst en perfect om een lasagne mee te maken.