Project Plenty 15

Bij mijn bezoek vorige week aan de oosterse supermarkt Tigris en Eufraat zag ik dat hier diepvries artisjokharten en okra's te verkrijgen zijn. Beide produkten worden door Ottolenghi in Plenty genoemd als zeer handig, tijdbesparend en met maar een minimaal smaakverlies. In het recept voor een artisjokgratin beveelt Ottolenghi de diepvriesvariant zelfs aan, scheelt veel werk. Deze Artisjokkengratin (blz 178) ben ik vandaag maar eens gaan maken. Dus op naar Tigris en Eufraat en gelijk ook maar een zakje diepvries okra's mee genomen. Voor de gratin moet je de ontdooide artisjokken in plakken snijden en in ruim water met het sap van ongeveer vier citroenen, vijf minuutjes (of iets korter) koken. Ondertussen fruit je twee in ringen gesneden uien in olie tot goudbruin. De gekookte artisjokplakjes vermengen met drie eetlepels fijgehakte tijm, zes eetlepels fijgehakte peterselie, de geraspte schil van de vier citroenen (eerst raspen dus en dan persen) en de gefruite ui. Maak een bechamelsaus van boter, bloem en half melk half water (samen vier dl) De saus vermeng je met de overige ingredienten en het geheel schep je in een ingevette ovenschaal. Vervolgens moet je van Ottolenghi gaatjes maken in dit mengsel en daar theelepels ricotta in stoppen. Gaatjes in zo'n mengsel maken is een tamelijk onmogelijke opgave, die lopen direkt weer dicht. Maar met lepeltjes de ricotta erin een beetje induwen lijkt te lukken. Met folie erover een half uur in de oven. Na dit half uur een flinke hand parmezaanse kaas erover strooien en dan nog tien minuten zonder folie, tot het goudbruin bubbelt.

Een lekkere ovenschotel, het zure en aromatische van de citroenrasp combineert goed met de artisjok. Ik gaf er Turks brood bij en een gemengde salade met komkommer, zongedroogde tomaatjes, flink wat peterselie (ik had iets te enthousiast peterselie staan hakken), avocado en een handje pistachenootjes.

Volgende week okra's?

Project Plenty 14

Freekeh pilaf, ik heb bij dit recept al weken een bladwijzer liggen, maar tot nu toe werd toch steeds een ander recept uitverkoren. Iets wat mede wordt ingegeven door de opmerking van Ottolenghi dat freekeh niet makkelijk te verkrijgen is. Freekeh is een soort bulgur van jonge nog onrijpe tarwe waarvan de aren gebrand worden zodat het kaf verschroeit en de korrels, die hierdoor een rokerig aroma hebben eruit gehaald kunnen worden. Vandaag ga ik toch maar eens op zoek naar dit graan. Na wat googlen kwam ik bij supermarkt Tigris en Eufraat in de Javastraat, daar zouden ze dit spul verkopen. En ja hoor in wel drie varianten. De eigenaar van de supermarkt vertelde dat hij de enige in Amsterdam was die het verkocht.

Met deze freekeh maakt Ottolenghi een pilaf (blz. 241) waarvoor eerst flink wat in ringen gesneden ui in boter en olijfolie in 15-20 minuten bruin gebakken word. Vervolgens voeg je er de freekeh en ingekookte groentenbouillon plus kaneel en piment  aan toe. Dit geheel laat je 15 minuten zachtes koken en dan laat je het nog 5 minuten met het vuur uit staan. Vervolgens doe je er fijngehakte munt, koriander en peterselie door. Serveren met een schepje griekse yoghurt met wat knoflook en citroensap erdoor. Er moeten ook nog geroosterde pijnboompitten over maar die was ik vergeten. Ook zonder die pitten vond ik het lekker, het smaakt inderdaad wat 'groener' dan bulgur. Ik heb hierbij als voorgerecht de tomaten gevuld met kruiden (blz.  136). Uitgeholde en uitgelekte tomaten vullen met een mengsel van gesmoorde ui, knoflook en gehakte zwarte olijven. Vermengd met panko broodkruim, gehakte kappertjes, en gehakte peterselie, oregano en munt, besprenkelen met wat olijfolie en een ruim half uur in de oven, simpel en erg lekker. Ottolenghi adviseert om er een bladsla met wat stukjes geitenkaas bij te geven.

Tot slot had Eva voor een heerlijk toetje gezorgd: een erg lekkere chocoladetaart, niet van Ottolenghi maar van een Amerikaanse kookblogger die Servaas onlangs ontdekt heeft: http://smittenkitchen.com/blog/2014/06/valeries-french-chocolate-cake/

Project Plenty 13

Het Plentygerecht dat ik tot slot van mijn extra lange Pinksterweekend heb gemaakt heet Shakshuka. Dat klinkt als een nieuwe oosterse vechtsport, maar het is een Noord-Afrikaans gerecht waar vele varianten van bestaan. In wezen zijn het allemaal variaties op een soort dikke saus van verschillende gebakken groenten met ei. De ene variant is heel pittig met pepers of harissa de andere weer veel milder. In Plenty staat een milde variant (blz. 87), in zijn boek Jeruzalem geeft Ottolenghi een recept voor een pittiger variant. Vandaag dus de Plentyversie, met gele en rode paprika, ui en tomaat. Eerst komijnzaad roosteren en daarna ruim olijolie en plakken ui toevoegen, na een minuut of vijf bakken de in repen gesneden paprika toevoegen samen met een beetje suiker, laurierblad, tijmblaadjes en fijngesneden koriander en peterselie. Dit geheel op hoog vuur weer een minuut of 10 bakken, daarna de gehakte tomaten, cayennepeper en saffraan toevoegen en een kwartiertje laten pruttelen. Tot slot breek je in holtes in dit mengsel per persoon twee eieren en laat het geheel nog een minuut of tien op laag vuur doorgaren. Het eigeel mag nog lekker zacht zijn, lekker met een beetje brood erbij. Ottolenghi geeft dit als brunchgerecht, maar bij het diner is het ook niet te versmaden.

Ik ben deze keer eens heel systematisch te werk gegaan: eerst alle ingredienten bij elkaar zoeken voor het vuur aangaat, blijkt heel handig te zijn...

Of the Plenty record maar toch ook het vermelden waard is de maaltijd die ik gisterenavond heb gemaakt. Bloemkoolcouscous en geroosterde biet met knoflookyoghurt, hummus en mozzarella. Bloemkoolcouscous vind ik een fantastische uitvinding, rauwe bloemkool in de keukenmachine (of op een rasp) malen en vermengen met flink wat citroensap, olijfolie, peper en zout. Het resultaat is een lekkere frisse salade waar je nog van alles doorheen kunt doen. Ik deed er verse peterselie, dille en koriander door, verder nog wat bosui en geroosterde pijnboom en zonnebloempitten. De bietjes met een beetje olie insmeren en in folie in de hete oven in 30-60 minuten gaar roosteren (afhankelijk van hoe groot en hoe oud de bietjes zijn). Als ze genoeg zijn afgekoeld om aan te pakken, trek je het velletje van de bietjes en snijdt ze in plakjes, klein beetje grof zout en peper erover malen en een sliertje griekse yoghurt (met wat knoflook voor liefhebbers) er naast draperen. Ik gaf er nog een lepetje huisgemaakte hummus en wat plakjes mozzarella bij, Plenty waardig al zeg ik het zelf.

Project Plenty 12 (en 11)

Twee Plenty dagen heb ik overgeslagen. De eerste keer omdat onze dinsdagmee-eter Frans in de keuken stond op mijn Plentykookdag, iets wat ik overigens op zondag heb goedgemaakt met de Overvolle groentetaart van Ottolenghi en de tweede keer omdat we in Rome waren, waar we ons zonder Ottolenghi qua eten goed hebben kunnen redden. Gisteren zijn we teruggekomen uit Rome en vandaag is het weer Plentydag. Voor Plenty 12 zijn het de quesadillas van blz 134 geworden. Ottolenghi legt ze op de barbecue, ik deed het op de grillplaat wat bij het eerste exemplaar niet helemaal goed afliep. De tortilla bleef plakken aan de hete grillplaat en de vulling liep er sissend uit. Maar net als bij pannekoeken vaak het geval is moet de eerste mislukken en gaat het na daarna verder goed. 

De tortillas koop je gewoon bij de supermarkt. De vulling bestaat uit een aantal onderdelen. Allereerst een zwartebonenpasta: zwarte bonen uit blik gaan met veel verse koriander en ruim gemalen komijn, gemalen koriander, cayennepeper en limoensap in de keukenmachine en worden tot een grove pasta gedraaid. Vervolgens maak je een salsa met fijngesneden rode ui (die je enkele minuten in wat witte wijnazijn moet laten staan) daarbij gaan fijngesneden tomaten, verse koriander, spaanse peper, knoflook, bosui, avocado en limoensap. De tortillas besmeren met een beetje bonenpasta, over een helft wat zure room smeren, daarop geraspte kaas, wat fijngehakte ingelegde jalapenopepers en een lepel van de salsa, de tortilla dichklappen en op de hete grillplaat leggen, na een minuut of twee voorzichtig omdraaien en na nog een minuut of twee opdienen met wat extra salsa ernaast. De grillplaat goed heet laten worden en voordat je de tortillas erop legt het vuur lager draaien (dat was ik dus vergeten). Dit is los van al het hak en snijwerk een eenvoudig te maken, lekkere pittige maaltijd. Hierbij heb ik de salade met dadels en Turkse schapenkaas gemaakt (blz. 280). Naast de naamgevende ingredienten bevat deze salade rucola, flink wat basilicum, wat snijbietblad een beetje verse dille en geroosterde amandelen. De dadels worden in smalle reepjes gesneden en gaan met de overige ingredienten in een schaal of per persoon op een bordje met een beetje dressing van olijolie en granaatappelmelasse. Ottolenghi geeft dit als voorgerecht, wat misschien wel een beter idee is. Het is een erg lekkere, vrij subtiele salade die er ook mooi uitziet. Overigens ook zonder de dille smaakt deze salade prima (die bleek na het eten nog op het aanrecht te liggen).

Plenty 11 was de overvolle groententaart (blz 84). Deze bestaat uit een voorgebakken korstdeegbodem gevuld met geroosterde groenten. Paprika (rood en geel), aubergine, zoete aardappel en courgette worden in de oven geroosterd. In de tussentijd fruit je uiringen met wat laurier. Op de deegbodem eerst de gefruite uien en vervolgens de geroosterde groenten. Feta en ricotta er in dotjes/klontjes op strooien en daar weer gehalveerde cherrytomaatjes bovenop leggen. Tot slot schenk je er een ei/slagroommengsel in en gaat het geheel nog eens 45 minuten in de oven. De smaak was prima maar de taart bleef bij mij iets te slap, misschien moest de taart nog langer in de oven of moet er iets van paneermeel of broodkruim op de bodem om wat van het vocht te binden.