Project Plenty 71

Ottolenghi's troosteten voor een sombere winteravond, dat leek me wel wat op deze koude, natte en sombere novemberdag. Paddestoelenragout met gepocheerd eendenei (blz. 50). Eendeneieren kan ik hier alleen in de vorm van de 'duizendjarige' eieren bij de chinees vinden, dus werden het kippeneieren.

Week een beetje gedroogd eekhoorntjesbrood een half uur in water, bak ondertussen een mix van verschillend verse paddestoelen in porties in wat olie lichtbruin en zet ze apart. Fruit in dezelfde pan in plakjes gesneden wortel, bleekselderij  en ui, doe er na 5 minuten een scheut witte wijn bij en laat dat wat inkoken voeg dan het weekvocht van de gedroogde paddestoelen en nog wat water en tijm toe en laat het een minuut of 20 zachtjes pruttelen. Ondertussen snijd je zuurdesembrood (zonder korsten) in blokjes van 2,5 cm en schud die om met wat olijfolie, knoflook en zout. Leg de broodjes op een bakplaat en rooster ze ongeveer een kwartier in een hete oven. Dan de eieren pocheren, ik wilde de truc met eieren in vershoudfolie wel eens proberen: een flink stuk folie in een bakje doen, beetje olie erin en dan het ei en vervolgens dichtbinden. Het hele pakketje gaat dan in een pan met water dat net tegen de kook aan is, afhankelijk van de grootte van het ei en de stevigheid die je wilt zo'n 3 tot 5 minuten. 

Als de eitjes klaar  zijjn knip je het folie open en laat ze eruit glijden (daar is het invetten belangrijk voor bleek). Ondertussen de bouillon zeven en de paddestoelen en flink wat zure room en fijngehakte peterselie en dragon toevoegen. Het geheel goed doorwarmen. Leg een paar van de geroosterde broodstukjes op een bord daarop een portie paddestoelen en daarop weer het gepocheerde ei. Bestrooi met nog wat gehakte peterselie en dragon. Ottolenghi besprenkelt het geheel ook nog met truffelolie of olijfolie) wij hebben er een klein beetje walnootolie voor genomen. Lekker met het romige eigeel en de knapperige broodjes die zich langzaam volzuigen met de saus. Echt herfsteten.

Project Plenty 70

Pastinaakdumplings in bouillon (blz 28). Trek een groentebouillon van wortelen, knol- en bleekselderij, knoflook, ui, tijm, laurier, veel bladpeterselie en tot slot als verrassend ingredient: gedroogde pruimen. De groenten worden in wat olijfolie even aangefruit, vervolgens de kruiden en pruimen erbij en overgieten met koud water. De bouillon 1,5 uur laten trekken. Voor de dumplings kook je 2 ons aardappel en 2 ons pastinaak in ruim water gaar, afgieten en met een klontje boter erdoor even terug op het vuur. Pureer de groenten en meng er een ei, wat zelfrijzend bakmeel en griesmeel door, alles stevig doorroeren en 30 tot 60 minuten in de koelkast zetten. De groentenbouillon boven een schone pan zeven en proeven op peper en zout. De dumplings maak je door lepels van het mengsel in ruim water dat net tegen de kook aan is te scheppen, als de dumplings bovendrijven nog 30 seconden pocheren. Schep de bouillon in soepborden en leg de dumplings erin, garneer met peterselie. Ottolenghi adviseert om de groenten uit de bouillin te frituren of zoals ze zijn te geven met een mayonaise of aioli, ik heb een mayonaise met wat ansjovispasta, room en citroen omgeroerd. De bouillon is erg lekker, de dumplings zijn zacht en licht zoetig van smaak. Het geheel smaakt goed, maar zoals we aan tafel concludeerden niet echt Ottolenghi lekker, misschien wel iets te gewoon.

Project Plenty (more) 69

Afgelopen zaterdag kocht ik bij de groentenstal op de markt een kruising tussen spruitjes en boerenkool, gewoon omdat het er zo mooi uitzag.

Toen ik ze thuis nog eens wat beter bekeek realiseerde ik me dat ik een recept van Ottolenghi met deze groente had gezien, niet in Plenty maar in Plenty more, vandaag dus een eenmalig uitstapje naar Plenty more voor een risotto met spruitjes (blz. 88). 

Voor een risotto voor twee personene gebruik je een half pond spruiten. De ene helft van de boerenkoolspruitjes moet je schaven (ik heb ze maar een beetje fijngehakt), de andere helft snijd je in vieren.

Fruit een ui in boter met olie, doe er na een minuut of tien fijngewreven knoflook, tijmblaadjes en  in dunne repen gesneden citroenschil bij. Bak nog even mee en voeg dan de rijst en de fijngehakte spruiten toe en na een minuut een scheut witte wijn. Als de wijn is  opgenomen begin je met lepels groentebouillon toe te voegen en te roeren net zo lang tot de rijst gaar is. Ondertussen bak je de in vieren gesneden spruiten in ruim olie in porties goudbruin. Roer tot slot wat parmezaan en gorgonzola door de risotto samen met fijngehakte dragon en de helft van de gebakken spruiten. De rest van de gebakken spruiten strooi je over de risotto met nog wat geraspte citroenschil.

Project Plenty 68

Voor deze mooie herfstdag twee aparte gerechten: Saffraantagliatelle met gekruide boter (blz. 260) en gekarameliseerde venkel met geitenkaas (blz. 172). De saffraantagliatelle moet uiteraard zelf worden bereid. Maak een pastadeeg met veel ei, wat geelwortelpoeder en saffraan, rol het op de pastamachine tot de dunste stand uit en snijd in 2 cm brede repen, en hang te drogen. Als je het zo opschrijft klinkt het heel eenvoudig, toch is het best nog wel een heel gedoe om de steeds langere en dunnere deeglappen in bedwang te houden en niet aan elkaar te laten plakken. Maar het is gelukt. 

Dan de gekruide boter, die is in Marokkaanse stijl: veel boter en een beetje olijfolie waarin fijngehakte sjalotten worden gesmoord en tot slot gaat daar dan een kruidenmengsel doorheen van gemberpoeder, paprikapoeder, gemalen koriander, kaneel, cayennepeper, chilivlokken, geelwortelpoeder, zout en peper. De pasta beetgaar koken en na het afgieten vermengen met de gekruide boter. Op het bord bestrooien met wat grofgehakte geroosterde pijnpitten en flink wat grof gesnipperde peterselie en munt. Lekker pittig en warm van smaak.

Voor de gekarameliseerde venkel snijd je venkelknollen overlangs in dikke plakken. Die bak je vervolgens in porties in ruim boter met wat olijfolie 1 a 2 minuten per kant, als alle plakken gebakken zijn, doe je venkelzaad en suiker in de pan en na een halve minuut gaan de plakken er weer bij zodat ze een mooi boter-suikerlaagje krijgen. De plakken op een schaal leggen en wat laten afkoelen, dan vermengen met fijngehakte knoflook en veel grofgehakte dille. Tot slot bestrooien met wat kleine plukjes zachte geitenkaas en citroenrasp.