Project Plenty 82

Stormachtig weer vraagt om herfstig eten: Dat werd dus de Polenta met paddestoelen en kruiden (blz 264). Een betere naam is: Polenta met paddestoelen en kaas, want er gaat voor twee personen naast de paddestoelen, bijna 2 ons kaas door en over, en vooruit ook dragon, tijm, rozemarijn en kervel. Eerst de gemengde paddestoelen in wat olijfolie beetgaar bakken, tot slot roer je er, van het vuur af, fijngehakte knoflook, dragon, tijm en een klein beetje truffelolie door. De polenta in groentenbouillon al roerend koken. Als de polenta gaar is roer je er geraspte parmezaan, boter, fijngehakte rozemarijn en kervel door. Spreid de polenta in een ovenschaal uit en leg er plakjes tallegio op. Zet de schaal onder de hete grill tot de kaas borrelt voeg dan de paddestoelen toe en zet nog even onder de grill om goed door te warmen. Bestrooi voor het serveren met nog wat kervel. 

Als voorafje heb ik de Gebakken prei (blz 42) gemaakt. Deze prei wordt geserveerd met pittig-zoet ingemaakte paprika. Reepjes paprika in een mengsel van suiker, water appelazijn, kardemom, korianderzaad en roze peperkorrels zachtje gaar koken en af laten koelen. De prei kook je in stukken van 6 cm beetgaar. Uitgelekte stukken prei eerst door losgeklopt ei en vervolgens door panko broodkruim halen en in zonnebloemolie goudbruin en knapperig bakken. Serveren met de uitgelekte paprika en een sausje van creme fraiche met bosui, kappertjes en citroensap.

Project Plenty 81

Vandaag twee recepten uit Plenty, een voorgerecht: Geroosterde flespompoen met zoete specerijen, limoen en groene chilipeper (blz 65) en Zuurdesembrood met rokerig roerei van eendeneieren (blz 86), Ottolenghi presenteert dit als lunchgerecht, dus samen leek het me wel een aardig avondmaaltje. Verse eendeneieren heb ik (weer) niet kunnen vinden dus maar gewone kippeneitjes genomen. Voor de geroosterde flespompoen snijd je de schil (met de witte vliezen) van een limoen en daarna de limoen in kleine plakjes, zet apart in een kommetje met een beetje zout en wat olijfolie. De pompoen halveren, in plakken van 1 cm snijden en op een bakplaat leggen. Haal de zaadjes uit een flinke portie kardemompeulen en wrijf die grof in een vijzel, meng met piment en wat olijfolie en bestrijk hiermee de plakken pompoen, strooi er nog wat zout over en laat in een hete oven in ongeveer een kwartier garen. Laat de pompoen afkoelen, maak ondertussen een sausje van Griekse yoghurt, tahin, limoensap, zout en water. Leg de plakken pompoen op een schaal besprenkel met de saus, schep de plakjes limoen met het sap erover, bestrooi met dunne ringetjes groene chilipeper en veel koriander.

Voor het rokerige roerei week je vier chipotle pepers (gerookte en gedroogde jalapenopeper) een kwartiertje in wat kokend water, giet ze af en hak grof. Snijd vier bosuien in twee cm lange stukjes en 4 tenen knoflook in plakjes. Fruit de uien en knoflook in een grote koekenpan en voeg als dit begint te kleuren vier grofgehakte pomodori en de chipotle toe en bak nog een paar minuten. Klop 6 eieren los met wat zout en peper en giet in de pan bij de groenten, blijf roeren tot het ei begint te stollen, niet te lang het moet een smeuig mengsel blijven. Serveren op geroosterd en met boter bestreken zuurdesembrood ruim bestrooid met koriander en tot slot een toefje zure room. Heerlijk, de chipotlepepers geven het geheel een pittige maar ook hele volle smaak, die weer wonderwel paste bij de iets zoetige pompoenplakken.

   

Project Plenty 80

De lente is in aantocht, vandaag maak ik daarom Geroosterde asperges (blz 182) en Omeletten met snijbiet en saffraan (blz. 142). De groene asperges worden op een grillplaat of pan beetgaar geroosterd, nadat je ze hebt omgehusseld met wat olie en peper en zout. Bestrooien met wat geraspte citroenschil nog een klein beetje olie en wat dunne plakjes feta.

De omeletten worden gevuld met een mengsel van aardappel en snijbiet. Blokjes aardappel in een klein laagje water met een snufje saffraan aan de kook brengen en na een minuut of vier de in reepjes geneden snijbiet (blad en stelen) toevoegen. Nog een minuut of tien koken tot aardappel en snijbiet gaar zijn, afgieten, fijngehakte knoflook en citroensap toevoegen en af laten koelen.  Eieren loskloppen met een beetje melk en een flinke hand fijngesneden kruiden (peterselie, dragon, dille), bak hier dunne omeletten van. Smeer op een helft van de afgekoelde omeletten wat cremefraiche, leg daar de vulling op vouw de omelet in vieren en leg op een bakblik. In een voorverwarmde oven de gevulde omeletten in een minuut of acht heet laten worden en opdienen.

Project Plenty 79

Voor deze eerste Project Plenty na onze Vietnamreis kies ik voor Bahn xeo (blz 54). Traditionele Vietnamese pannenkoekjes die je in Vietnam gevuld met groenten en varkensvlees en/of garnalen eet.  Ottolenghi heeft natuurlijk een vegetarische versie in Plenty opgenomen. 

Maak een beslag van rijstbloem met ei, kurkuma en kokosmelk. Snijd of rasp wortel, rettich en peultjes in smalle reepjes. Bosui in schuine ringetjes, groene chilipeper in dunne reepjes. Pluk de blaadjes van koriander, munt en Thaise basilicum van de takjes en snjd de onderkanten van de enokipaddestoelen. 

Maak een sausje van limoensap, sesamolie, bruine basterdsuiker, rijstazijn, sojasaus, geraspte gemberwortel, gehakte rode chilipeper, gehakte knoflook en zout. Bak pannenkoekjes van het beslag en verdeel de groenten en kruiden over de ene helft, sprenkel er wat saus over vouw de pannenkoek dubbel en smullen maar. Ook deze Ottolenghi variant smaakt zeer Vietnamees.