Project flavour 10

Parten ijsbergsla met rokerige aubergine crème

Voor ons kerstdiner gingen we op herhaling met de knolselderijsteaks. Daar moest natuurlijk nog iets lekkers bij. Dat werd deze salade van parten ijsbergsla, dunne plakjes radijs en avocado met parmezaan,  auberginecreme en krokante stukjes.

Voor de rokerige auberginecreme wil Ottolenghi je de aubergine in een grillpan op hoog vuur laten blakeren. Als je geen zin hebt in een zwartgeblakerde grillpan en een keuken vol rook geeft hij ook een alternatieve methode die ik naar tevredenheid heb toegepast. Snijd de aubergines overlangs door midden, kerf ze in, bestrijk ze met een beetje olie en pof ze in een hete oven in een minuut of 40 gaar en bruin. Laat de aubergine in een kom afgedekt nagaren. Pureer voor de crème het auberginevruchtvlees samen met citroensap, knoflook, Griekse yoghurt, mosterd en olijfolie in een keukenmachine glad.

De krokante stukjes maak je door grofgehakte amandelen te roerbakken met grof broodkruim, pompoenpitten wat zout en chilivlokken.

Schik de parten ijsbergsla op een mooie schaal, besprenkel met wat olijfolie en zout en peper, schep de auberginecreme er over gevolgd door de geraspte parmezaan, de plakjes avocado en radijs, besprenkel nogmaals met wat olijfolie en bieslook en strooi er flink wat van de krokante stukjes over. Aanvallen maar.

Project flavour 9

Zoete aardappel in tomaten-limoensaus met kardemom.

Alweer zo’n lekker en relatief makkelijk recept. 

Dikke plakken zoete aardappel worden omgeschud met een mengsel van olijfolie, ahornsiroop, kardemom, komijn, peper en zout. Dit gaat in een hete oven op een bakplaat, eerst met en later zonder folie. Ondertussen maak je de tomaten-limoensaus met kardemom. Dat begint met veel olie waarin je knoflook en chilipeper gaart. De helft van dit oliemengel bewaar je en met de rest maak je de saus. Sjalotten bakken, blik tomaat, tomatenpuree, kardemom, komijn, limoensap en wat water toevoegen en nog even zachtjes koken. De inmiddels gare plakken zoete aardappel in de saus leggen en zo nog 10 minuten laten sudderen. Vermeng de overgebleven knoflook/chili-olie met dille en limoensap en sprenkelvoor het serveren over de aardappelen. Lekker met couscous.

Project Flavour 8

Eenpans orecchiette puttanesca. Waarom dit snelle pasta recept de naam puttanesca heeft gekregen begrijp ik niet helemaal, maar ach what´s in a name. Voor dit recept wordt de pasta in een saus van kikkererwten met cherrytomaatjes, peterselie, citroenrasp, kappertjes en olijven gegaard De kikkererwten worden eerst met veel knoflook, gerookt paprikapoeder, komijnzaad en tomatenpuree in olijfolie gebakken tot ze wat knapperig zijn. Daar de overige ingrediënten samen met karwijzaad, bouillon en wat water aan toevoegen en een minuut of twaalf, tot de pasta beetgaar is, koken. Garneren met wat achtergehouden gebakken kikkererwten. Heerlijk!

Project Flavour 7

Knolselderij steaks met Café de Paris saus. Volgens Ottolenghi kom je in de boter hemel als je de saus bij deze knolselderij ´steaks´ proeft. Een selderijknol wordt ingesmeerd met olijfolie en zeezout vlokken en in 2,5 a 3 uur in de oven geroosterd. Voor de steaks snijdt je de knol in plakken van 2,5 cm en bestrijkt ze met de uitgelopen olie-karamel. De plakken grill je 6 tot 8 minuten onder een hete grill goudbruin. Voor de Café de Paris saus smelt je boter samen met fijngehakte sjalot, knoflook, ansjovisfilet, kerriepoeder, mosterd poeder en cayennepeper tot de sjalot gaar is en de boter goudgeel. Voeg kappertjes, bieslook, dragon, peterselie en tijm toe en laat nog even doorkoken. Voor het serveren gaat er nog slagroom en wat citroensap door en warm je de saus nog even goed door. Knolselderij plakken op bord serveren met wat saus en vers gemalen zwarte peper erover. Dat van die hemel weet ik niet, maar lekker is het zeker.

Project flavour 6

Gevulde auberginerolletjes in kokos-dal met kerrie. Plakken in de oven gegaarde aubergine worden, samen met een blad spinazie, strak opgerold met een mengsel van geraspte panir (verse kaas, volgens recept van Ottolenghi), ingelegde mango, limoensap en -rasp en koriander. Deze rolletjes worden in een al eerder gemaakte kokos-dal gelegd en nog 15-20 minuten in de oven gebakken. Voor de kokos-dal fruit je flink veel fijngehakte sjalotten met gember en chilipeper, na een paar minuten voeg je specerijen toe: mosterdzaad, gemalen komijnekaas, kurkuma, kerriepoeder, plus rode linzen, tomatenpuree, kokosmelk en water. 20 minuten sudderen tot de linzen gaar zijn en de saus gebonden. De panir kun je kopen maar ook heel makkelijk zelf maken. Volle melk verhitten en citroensap of witte wijnazijn toevoegen zodat de melk stremt. Door een doek afgieten en de vaste bestanddelen in de doek goed uitknijpen en met een gewicht erop in de koelkast zetten. Van een liter melk maak je zo’n twee ons panir. Voor een veganistische variant van dit recept vervang je de panir door stevige tofu. De kokos-dal is ook zonder de auberginerolletjes al erg lekker. Met de rolletjes was het een prachtig verjaardagsmaal voor een aubergineliefhebster.

Project Flavour 5

Congee van bruine rijst en shii-takes Congee is een soort Chinese rijstepap die je in heel veel variaties kunt tegenkomen. De versie van Ottolenghi maak je met grof gemalen ronde zilvervliesrijst, gedroogde shii-takes en veel gember en knoflook en lijkt wel een Aziatische variant op de paddestoelenrisotto. De congee wordt geserveerd met wat zoetzure plakjes radijs en rayu (een japanse chili-olie). Begin met de rayu door eerst veel fijngesneden bosui, gember en knoflook in ruim olie te bakken tot het gaar en geurig is. Het uienmengsel wordt gezeefd, de helft gaat terug in de pan en wordt de basis voor de congee. De andere helft gaat terug in de opgevangen olie en hiermee maak je de rayu door er chilivlokken, paprikavlokken, wit en zwart sesamzaad, fijngeraspte mandarijnenschil en sojasaus doorheer te roeren. In de pan met de andere helft van het uienmengsel gaat de grofgemalen bruine rijst en de grofgehakte (of gemalen) gedroogde shiitakes met veel water en wat zout. Onder regelmatig roeren koken tot de rijst gaar is en een dikke pap vormt. Ottolenghi zegt een half uur, bij mij duurde het langer. Ondertussen radijsjes in dunne plakjes snijden en met een beetje rijstazijn en suiker omscheppen. De congee in diepe borden serveren met een schepje rayu, wat radijsjes, fijngesneden bosui en kant en klaar gebakken uitjes.

Project Flavour 4

Nog een recept met pompoen, dit keer de mafaldapasta met geroosterde pompoen in warme yoghurtsaus. Blokjes pompoen worden in de oven geroosterd. Ondertussen bak je veel in dunne plakjes gesneden knoflook (6 tenen) in olie goudbruin en krokant. Voor de yoghurtsaus mix je Griekse yoghurt, eierdooiers, komijn, maizena en zout in een blender. Dit mengsel al roerend verwarmen tot de saus gebonden is en borrelt. Voeg de gekookte pasta toe en wat van het pastakookwater plus een hand grofgehakte peterselie en de helft van de geroosterde pompoen, warm dit nog een paar minuten door. Hierbij hoort een snelle tomaten-chilisaus: hak drie rode pepers, met een flinke (roma) tomaat en wat appelazijn en olijfolie in een keukenmachine fijn. Serveer het gerecht met de rest van de pompoen, de chilisaus, de gebakken knoflook en wat van de knoflookolie. Alweer een herfstig gerecht, comfort food.