Project Plenty 93

Het mag dan herfst zijn, vanavond had ik toch een beetje zomer op een bordje. 

Gemarineerde buffelmozzarella met tomaten (blz 126), een heerlijke variant op de caprese. Voor de marinade rooster je eerst wat venkelzaad in een droge koekenpan, waarna je ze grof maalt in een vijzel. Vermeng het gemalen zaad met geraspte citroenschil, een klein handje gesnipperde basilicum een flinke hand fijngesneden oregano, olijfolie, raapzaadolie, fijngehakte knoflook, zout en peper. Scheur de mozzarella in grove stukken en besmeer ze met de marinade, laat dit 15 tot 30 minuten intrekken. Serveer de gemarineerde mozzarella met een paar partjes goed rijpe tomaat en sprenkel er nog wat olijfolie over.

Project Plenty 92

Het kweeperen seizoen is daar, tijd om de Salade met kweepeer en dolcelatte (blz 275) te maken. Om de kweeperen eetbaar te krijgen zetten we ze in een siroop met rode wijn, water, citroensap, suiker, peper, laurier en sinaasappelschil een uurtje of twee in de oven. De kweeperen wel eerst schillen en in parten snijden, de schillen en de klokhuizen gaan ook in de siroop voor extra smaak. De salade bestaat uit gemengde blaadjes, Ottolenghi suggereert molsla, waterkers, radicchio, ik had wat spinazie, veldsla, radicchio en eikenblad. Verder natuurlijk de dolcelatte (gorgonzola), nog wat geroosterde pistachenoten en een dressing van mosterd, appelazijn, olijfolie en wat van de kweeperensiroop. Schik de slablaadjes op je bord of op een mooie schaal, leg de partjes kweepeer erop vervolgens de dolcelatte erover verkruimelen. Lepel er wat van de dressing over en strooi tot slot wat gehakte en hele pistachenoten over de salade. Heerlijk!

De rest van de kweeperen verdwijnt binnenkort in een toetje...

Project Plenty 91

Vandaag om een beetje de vaart erin te houden maar gelijk twee recepten gemaakt. Asperges, venkel en rode biet met verjus (blz 170) en Maispolenta (blz 266). Het eerste recept is een voorgerecht van heel dun gesneden rauwe venkel, dunne rauwe groene asperges en in de oven gegaarde kleine bieten. De groenten worden geserveerd met wat geroosterde pijnboompitten en een dressing van verjus en koolzaadolie. Verjus is het zure sap van onrijpe druiven. Ik had er nog nooit van gehoord en het ook nog nooit in een winkel gezien, maar bij de olie, azijn en wat al niet meer stal, die op zaterdag op de Nieuwmarkt staat, bleken ze het in kleine flesjes te verkopen. Voor dit recept moet je een paar deciliter verjus inkoken tot een paar eetlepels, dat af laten koelen en met de koolzaadolie tot een dressing kloppen en op smaak brengen met peper en zout. Het prijzige flesje met verjus is nu na dit ene recept al bijna leeg en het resultaat was zeker lekker, maar ik denk dat het ook met een goede milde azijn kan.

Dan de maispolenta hiervoor moet je een aantal maiskolven ontdoen van de korrels, door die er met een scherp mes vanaf te snijden. Vervolgens overgiet je die maiskorrels met wat water en kookt ze een minuut of 12. Dan schep je de korrels uit het kookvocht in een keukenmachine en draait er een puree van. Die maispuree gaat weer in de pan met het kookvocht en wordt al roerend nog een klein kwartier gekookt tot het ongeveer de dikte van aardappelpuree heeft. Dan roer je er verkruimelde feta en een paar klontjes boter door. De maispolenta wordt geserveerd met een auberginesaus die je al van tevoren hebt gemaakt. Blokjes aubergine in wat olie bruin bakken en met tomatenpuree, tomatenblokjes en verse oregano een poosje laten pruttelen. Een lekkere combinatie, de zoet/hartige maispap samen met de volle smaak van de auberginesaus.

Project Plenty 90

Gepocheerde minigroenten met kappertjesmayonaise (blz 12) is een van de laatste negen recepten die ik nog uit Plenty moet maken. Ottolenghi gebruikt voor dit recept minigroenten: wortel, venkel, prei, courgette enzovoorts in een babymaatje. Ik kon behalve babymais en kleine dunne aspergetopjes geen andere minigroenten vinden, en heb de wortel en courgette dus maar zelf in een minimaat gesneden. Ottolenghi wil ook dat je mooie verse seizoensgroenten gebruikt, eigenlijk lijkt me dat een goed idee voor alle groentenrgerechten maar omdat je voor dit gerecht de groenten alleen kort pocheert en verder niets (behalve dan de kappertjesmayonaise die je erbij serveert) is het wel belangrijk dat je mooie verse groenten gebruikt. Helaas voldeden de sperziebonen die ik nog had niet helemaal aan deze eis, die bleven dan ook op de schaal liggen....

Maak eerst op de gebruikelijke wijze mayonaise, wel met een fijngewreven teentje knoflook erdoor, waar je tot slot fijngehakte kappertjes en citroenrasp doorroert.

Kies en stuk of vijf, zes groenten en snijd de soorten die niet al mini zijn in ongeveer even grote, niet al te kleine stukken. Giet 6 dl. witte wijn in een ruime pan breng aan de kook en laat een paar minuutjes borrelen, voeg er dan bleekselderij, een halve ui, laurier, citroensap en olijfolie aan toe en pocheer in dit vocht de groenten. Begin met de groenten die de meeste tijd nodig hebben, schep de beetgare groenten uit het vocht en schik op een bord of schaal, doe er wat van de mayonaise op en bestrooi met fijngehakte dille.

Kan op een zomerse dag prima zowel warm als koud worden gegeten. Ik heb er een simpele aardappelsalade bij gegeven maar en beetje brood erbij is vast ook lekker. 

Project Plenty 89

Komkommertijd, tijd om de laatste overgebleven recepten maar eens te gaan maken. Vandaag de pittige Marokkaanse wortelsalade (blz. 14). Een salade van kort gekookte plakjes wortel vermengd met gefruite ui en een heleboel kruiden en specerijen. Begin met het schrappen en in plakjes van 1 cm dik snijden van de worteltjes. Breng de plakjes in een pan met gezouten water aan de kook en laat een minuut of 10 zachtjes koken. Giet af en laat uitlekken. Fruit een fijngehakte ui in ruim olijfolie gaar en lichtbruin, meng dit met de plakjes wortel en diverse fijngehakte zaken: knoflook, groene chilipeper, bosui en ingemaakte citroenschil. Voeg verder nog kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kaneel, gemalen koriander, paprikapoeder, gemalen komijn en witte wijnazijn toe. Roer het geheel goed door en voeg zout naar smaak toe. Neem de pan van het vuur en laat de salade afkoelen. Roer er voor het opdienen nog flink wat fijngehakte koriander door en serveer met een dotje Griekse yoghurt. De wortelsalade is zeer rijk van smaak. De pittigheid vond ik wel meevallen, maar misschien waren mijn groene chilipepers wat aan de milde kant.

Omdat Ottolenghi suggereert deze salade als een bijgerecht bij vis te geven heb ik een makreeltje in de oven geschoven met wat ui en selderij in zijn buik. Dit leverde samen met tomatenbulgur een heerlijk maal op. 

Nog 9 recepten te gaan.

Project Plenty 88

De laatste restjes Plenty gaan wat rommelig. Vandaag een koude soep, komt dat even goed uit het is net weer een dagje zomer. Vichyssoise met asperges. Ottolenghi heeft zijn eigen twist gegeven aan de klassieke vichyssoise door er groene asperges en yoghurt aan toe te voegen. De soep is heel eenvoudig. Smoor het wit van twee preien in ringen gesneden, een flinke aardappel in stukjes en vier ons groene aspergen in stukjes (kopjes apart houden) een paar minuten in een klontje boter. Voeg groentenbouilon, een beetje suiker, zout en witte peper toe en laat 40 minuten zachtjes koken. Voeg dan de aspergepunten toe en laat nog een minuut of 10 pruttelen. Pureer de soep met een staafmixer en roer er een beetje slagroom en Griekse yoghurt door. Laat de soep afkoelen en zet in de koelkast om goed koud te worden. Serveer de koude soep met een dotje Griekse yoghurt, een plukje zeekraal en wat geraspte citroenschil. Lekker, de zeekraal en citroenschil maken door de bite en het ziltige de romige soep helemaal af.

Project Plenty 87

Vanavond eten wij Kardemomrijst met gepocheerde eieren en yoghurt (blz 240). Een gerecht wat je van Ottolenghi eens op een late zondagmorgen moet maken om je gezin te verwennen, iets dat volgens mij ook prima op een dinsdagavond kan. Voor de rijst bak je eerst fijngehakte uien en knoflook zachtjes in ruim olie, na een minuut of acht doe je er kerrieblaadjes, kardemompeulen, korianderzaad, geelwortelpoeder (kurkuma) en twee in ringetjes gesneden groene chilipepers bij en bak dat nog een paar minuten door. Voeg vervolgens de rijst toe en roer zodat de korrels en olielaagje krijgen, voeg water toe, zodat het 1 cm boven de rijst staat, doe een goed sluitende deksel op de pan en zet in een voorverwarmde (180) oven. Na 25 minuten moet de rijst gaar zijn, til de deksel voorzichtig op om te proeven zodat niet alle stoom ontsnapt. Zet de gesloten pan op een warme plaats terwijl je de eieren pocheert, twee per persoon! Roer voor het serveren de rijst door met een vork en voeg 70 gram fijngehakte peterselie en hetzelfde gewicht aan fijngehakte koriander toe en het sap van een limoen, roer goed door en proef of er nog zout en peper nodig is. Dien op met een schep Griekse yoghurt en de gepocheerde eieren.

Project Plenty 86

Er zijn van die recepten in Plenty die ik aldoor een beetje voor me uitschuif, zoals de auberginekroketten (blz. 120) een tamelijk arbeidsintensief recept en niet iets waar je een hele maaltijd mee maakt, dus moet je er ook nog iets anders bij maken. Toch moest het er in het kader van Project Plenty eens van komen, dat werd dus vandaag met twee dochters die thuis eten die alletwee van aubergine houden. Bij de auberginekroketten maak ik dan de Gevulde cougettes (blz.69), Ottolenghi's variant op het Turkse origineel. 

Ottolenghi heeft een poosje in Amsterdam gewoond en waar zijn fascinitatie voor kroketten is begonnen. Deze vegetarische variant van hem is zeer de moeite waard! 

Rooster aubergines op het fornuis, direct op de vlam van de branders in ongeveer een kwartier gaar. Schep het vruchtvlees, als de aubergines wat zijn afgekoeld in een vergiet en laat minstens een half uur uitlekken. Vermeng het auberginevlees met een ei, verkruimelde feta, geraspte parmezaan, wat gekookte en geprakte aardappel en flink wat droog broodkruim tot een vrij grof mengsel dat nog wat vochtig is maar wel in model blijft. Vorm hier kroketten van die je vervolgens door broodkruim rolt zodat ze volledig bedekt zijn. Laat de kroketten minimaal een half uur in de koelkast opstijven en bak ze daarna in ruim olie in kleine porties in ongeveer 3 minuten rondom bruin. Dien warm op met een zelfgemaakte dragon-aioli.

Voor de courgettes eerst de vulling maken: smoor een fijngehakte ui glazig in wat olie, voeg vervolgens wat rondkorrelrijst, krenten, pijnboompitten, peterselie, munt, gemalen piment, kruidnagel, kaneel en wat citroensap toe en laat nog 5 minuutjes smoren. Maak bootjes van de courgettes door ze overlangs te halveren en wat van het vruchtvlees eruit te scheppen. Vul de bootjes met het rijst/kruiden mengsel en leg ze naast elkaar in een pan, waar ze precies in passen. Giet er een beetje kokend water vermengd met citroensap bij, het vocht moet tot net onder de vulling blijven. Kook de courgettes zachtjes tot de rijst bijtgaar is en het vocht verdampt, schep ondertussen af en toe wat van het vocht over de vulling. Volgens Ottolenghi zijn de courgettes na 30 tot 40 minuten klaar, hij vermeld niet of er een deksel op de pan moet. Ik heb na een half uur toch maar een deksel op de pan gedaan en toen nog een minuut of 20 zachtjes doorgesudderd. Laat de courgettes helemaal afkoelen en zet ze dan in de koelkast. Dien koud op, bestrooid met fijngehakte peterselie en geef er geitenyoghurt bij. Ook erg lekker

Project Plenty 85

Afgelopen donderdag wandelden wij over het pelgrimspad van Groot Ammers naar Hardinxveld-Giessendam. Het was prachtig weer en ook de wandeling was erg mooi. Vlak voor ons eindpunt (station Hardinxveld-Giessendam) kwamen wij in het dorp langs een huis waar een tafeltje met zakjes verse hazelnoten te koop lagen. Voor twee euro waren wij een zakje hazelnoten rijker. Onderweg naar huis moest ik denken aan een recept uit Plenty waar Ottolenghi verse hazelnoten uit Kent voor gebruikt (cobnuts) die schijnen heel bijzonder te zijn. Verse hazelnoten uit Hardinxveld blijken een goed alternatief als Kent niet om de hoek is, die zijn namelijk ook heel lekker. Vandaag daarom de Courgettesalade met hazelnoten (blz 70) gemaakt, en omdat het opeens zomer is geworden gelijk ook maar de Groene gazpacho (blz 180) erbij.

Voor de gazpacho maal je in een blender of keukenmachine, wat ontkorst oudbakken witbrood, bleekselderij, groene paprike, minikomkommers, groene chilipeper, knoflook, spinazie, basilicum, peterselie en walnoten met wat sherryazijn, olijfolie, griekse yoghurt, water en ijsblokjes tot een koude groene soep. Op smaak brengen met zout en peper en voor het serveren nog wat gehakte ijsblokjes toevoegen. Geef er croutons van zuurdesembrood bij.

Snijd voor de courgettesalade kleine courgettes in schuine plakken van 1 cm, hussel de plakken om met wat olijfolie en zout en peper in een kom en grill ze op een gloeiendhete grillplaat 2 minuten per kant zodat er mooie strepen op de plakken komen. Doe de gegrilde plakken weer in terug in de kom en giet er wat balsamicoazijn over, schep voorzichtig door en laat afkoelen. Als de plakken zijn afgekoeld meng je ze met geroosterde grofgehakte hazelnoten en veel basilicum proef op peper en zout en verdeel een ruime hoeveelheid fijngeschaafde parmezaanse kaas over de salade. Besprenkel de salade tot slot met een beetje hazelnootolie.

Allebei erg lekker en niet ingewikkeld om te maken. Voor herhaling vatbaar deze zomer.

Project Plenty 84

Vandaag niet gekookt uit Plenty, maar toch een project plenty bericht omdat dat wat ik wel gemaakt heb eigenlijk best uit Plenty had kunnen komen.

Salade van geroosterde aardappel, zoete aardappel en rode biet. Snijd gelijke hoeveelheden aardappel en zoete aardappel en iets minder aan rode biet in grove stukken. Snijd ook een flinke ui in parten en hussel het geheel om met wat olijfolie, grof zout en gedroogde rode pepervlokken voeg ook een paar gepelde teentje knoflook toe. Spreid uit op een bakblik en rooster ongeveer 45 minuten in een hete oven of tot de groenten gaar zijn. Klop een dressing van tahin, citroensap, koolzaadolie, peper, zout en een klein beetje creme fraiche, klop er als de dressing te dik is nog een lepeltje water door. Leg op een bord wat raapstelen of andere groene sla en daarop de geroosterde groenten, bestrooi met wat stukjes feta en geroosterde pompoenpitten en lepel er de dressing over.

Project Plenty 83

Het wordt steeds lastiger iets te kiezen uit de recepten die overblijven. Deze keer werd ik geholpen door het feit dat er een doosje kastanjechampignons in de koelkast stond, het werd dus: Gemarineerde paddestoelen en yoghurt met walnoten en tahin (blz. 58) en als vooraf: Asperges met mimosa (blz. 182). De asperges met mimosa bestaat uit kort gekookte groene asperges voorzien van een sliertje goede olijfolie, wat uitgelekte kappertjes en fijngehakt (of eigenlijk grofgeraspt) hardgekookt ei.  Simpel en lekker.

Snijd voor de gemarineerde paddestoelen, kastanjechampignons in plakjes en haal van de. shimejipaddestoelen, oftewel beukzwam, alleen de harde onderkant, die ze ook bij elkaar houdt, af. In een grote kom doen en overgieten met een mengsel van olijfolie, citroensap, wittewijnazijn en ahornsiroop. Voorzichtig omscheppen en een uur laten marineren. Ondertussen gedopte tuinbonen (diepvries kan ook) blancheren en van vliesje ontdoen. Walnoten roosteren en grofhakken. Maak van citroensap, tahin, Griekse yoghurt en een klein beetje fijngewreven knoflook de saus. Doe de tuinbonen, walnoten en wat gemalen komijn bij de paddestoelen en schep door elkaar. Serveer in een kom met een schep van de saus en wat fijngehakte dille en oregano. De tahinsaus doet het erg goed in combinatie met de paddestoelen en lijkt dan ook wel minder tahinig. Lekker met wat geroosterd brood erbij.

Nog 19 recepten te gaan.

Project Plenty 82

Stormachtig weer vraagt om herfstig eten: Dat werd dus de Polenta met paddestoelen en kruiden (blz 264). Een betere naam is: Polenta met paddestoelen en kaas, want er gaat voor twee personen naast de paddestoelen, bijna 2 ons kaas door en over, en vooruit ook dragon, tijm, rozemarijn en kervel. Eerst de gemengde paddestoelen in wat olijfolie beetgaar bakken, tot slot roer je er, van het vuur af, fijngehakte knoflook, dragon, tijm en een klein beetje truffelolie door. De polenta in groentenbouillon al roerend koken. Als de polenta gaar is roer je er geraspte parmezaan, boter, fijngehakte rozemarijn en kervel door. Spreid de polenta in een ovenschaal uit en leg er plakjes tallegio op. Zet de schaal onder de hete grill tot de kaas borrelt voeg dan de paddestoelen toe en zet nog even onder de grill om goed door te warmen. Bestrooi voor het serveren met nog wat kervel. 

Als voorafje heb ik de Gebakken prei (blz 42) gemaakt. Deze prei wordt geserveerd met pittig-zoet ingemaakte paprika. Reepjes paprika in een mengsel van suiker, water appelazijn, kardemom, korianderzaad en roze peperkorrels zachtje gaar koken en af laten koelen. De prei kook je in stukken van 6 cm beetgaar. Uitgelekte stukken prei eerst door losgeklopt ei en vervolgens door panko broodkruim halen en in zonnebloemolie goudbruin en knapperig bakken. Serveren met de uitgelekte paprika en een sausje van creme fraiche met bosui, kappertjes en citroensap.

Project Plenty 81

Vandaag twee recepten uit Plenty, een voorgerecht: Geroosterde flespompoen met zoete specerijen, limoen en groene chilipeper (blz 65) en Zuurdesembrood met rokerig roerei van eendeneieren (blz 86), Ottolenghi presenteert dit als lunchgerecht, dus samen leek het me wel een aardig avondmaaltje. Verse eendeneieren heb ik (weer) niet kunnen vinden dus maar gewone kippeneitjes genomen. Voor de geroosterde flespompoen snijd je de schil (met de witte vliezen) van een limoen en daarna de limoen in kleine plakjes, zet apart in een kommetje met een beetje zout en wat olijfolie. De pompoen halveren, in plakken van 1 cm snijden en op een bakplaat leggen. Haal de zaadjes uit een flinke portie kardemompeulen en wrijf die grof in een vijzel, meng met piment en wat olijfolie en bestrijk hiermee de plakken pompoen, strooi er nog wat zout over en laat in een hete oven in ongeveer een kwartier garen. Laat de pompoen afkoelen, maak ondertussen een sausje van Griekse yoghurt, tahin, limoensap, zout en water. Leg de plakken pompoen op een schaal besprenkel met de saus, schep de plakjes limoen met het sap erover, bestrooi met dunne ringetjes groene chilipeper en veel koriander.

Voor het rokerige roerei week je vier chipotle pepers (gerookte en gedroogde jalapenopeper) een kwartiertje in wat kokend water, giet ze af en hak grof. Snijd vier bosuien in twee cm lange stukjes en 4 tenen knoflook in plakjes. Fruit de uien en knoflook in een grote koekenpan en voeg als dit begint te kleuren vier grofgehakte pomodori en de chipotle toe en bak nog een paar minuten. Klop 6 eieren los met wat zout en peper en giet in de pan bij de groenten, blijf roeren tot het ei begint te stollen, niet te lang het moet een smeuig mengsel blijven. Serveren op geroosterd en met boter bestreken zuurdesembrood ruim bestrooid met koriander en tot slot een toefje zure room. Heerlijk, de chipotlepepers geven het geheel een pittige maar ook hele volle smaak, die weer wonderwel paste bij de iets zoetige pompoenplakken.

   

Project Plenty 80

De lente is in aantocht, vandaag maak ik daarom Geroosterde asperges (blz 182) en Omeletten met snijbiet en saffraan (blz. 142). De groene asperges worden op een grillplaat of pan beetgaar geroosterd, nadat je ze hebt omgehusseld met wat olie en peper en zout. Bestrooien met wat geraspte citroenschil nog een klein beetje olie en wat dunne plakjes feta.

De omeletten worden gevuld met een mengsel van aardappel en snijbiet. Blokjes aardappel in een klein laagje water met een snufje saffraan aan de kook brengen en na een minuut of vier de in reepjes geneden snijbiet (blad en stelen) toevoegen. Nog een minuut of tien koken tot aardappel en snijbiet gaar zijn, afgieten, fijngehakte knoflook en citroensap toevoegen en af laten koelen.  Eieren loskloppen met een beetje melk en een flinke hand fijngesneden kruiden (peterselie, dragon, dille), bak hier dunne omeletten van. Smeer op een helft van de afgekoelde omeletten wat cremefraiche, leg daar de vulling op vouw de omelet in vieren en leg op een bakblik. In een voorverwarmde oven de gevulde omeletten in een minuut of acht heet laten worden en opdienen.

Project Plenty 79

Voor deze eerste Project Plenty na onze Vietnamreis kies ik voor Bahn xeo (blz 54). Traditionele Vietnamese pannenkoekjes die je in Vietnam gevuld met groenten en varkensvlees en/of garnalen eet.  Ottolenghi heeft natuurlijk een vegetarische versie in Plenty opgenomen. 

Maak een beslag van rijstbloem met ei, kurkuma en kokosmelk. Snijd of rasp wortel, rettich en peultjes in smalle reepjes. Bosui in schuine ringetjes, groene chilipeper in dunne reepjes. Pluk de blaadjes van koriander, munt en Thaise basilicum van de takjes en snjd de onderkanten van de enokipaddestoelen. 

Maak een sausje van limoensap, sesamolie, bruine basterdsuiker, rijstazijn, sojasaus, geraspte gemberwortel, gehakte rode chilipeper, gehakte knoflook en zout. Bak pannenkoekjes van het beslag en verdeel de groenten en kruiden over de ene helft, sprenkel er wat saus over vouw de pannenkoek dubbel en smullen maar. Ook deze Ottolenghi variant smaakt zeer Vietnamees.

Project Plenty 78

Het allereerste recept dat ik uit Plenty maakte waren de preikoekjes (blz 36). Dat is toch zeker twee jaar of langer geleden dus gaan ze vandaag voor Project Plenty in de herhaling. Preikoekjes is eigenlijk een vreemde naam. het zijn meer een soort dikke pannenkoekjes. 

Fruit in ringen gesneden prei en fijngehakte sjalot in wat olijfolie in een grote koekenpan in een kwartiertje al roerend gaar. Schep dit in een grote kom en roer er fijngehakte chilipeper, peterselie, gemalen korianderzaad, komijn, geelwortelpoeder, kaneel, zout en een beetje suiker door. Schep er als het mengsel is afgekoeld stijfgeslagen eiwit door. Meng in een andere kom zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, ei, melk en wat gesmolten boter tot een beslag en schep dit beslag vervolgens weer voorzichtig door het groentenmengsel. Bak van dit mengsel in een grote koekenpan in wat olijfolie steeds drie tot vier flinke koeken per keer, 2-3 minuten per kant.

Maak er een saus bij van zure room, griekse yoghurt, knoflook, citroensap, en veel fijngesneden peterselie en koriander, dit kan in de keukenmachine of met de staafmixer.

Erg lekker, de saus deed het trouwens ook goed bij de penne met makreel die we erbij aten.

Project Plenty 77

Het aantal recepten waar ik nog uit kan kiezen wordt elke week kleiner en na vandaag ben ik klaar met het hoofdstuk peulvruchten. Op het menu vanavond: Hummus met ful (blz. 210). Hummus heb ik al vaker gemaakt maar nog niet van Ottolenghi en van ful had ik nog nooit gehoord. Ful blijkt ook een soort hummus te zijn maar dan niet van kikkererwten maar van gedroogde tuinbonen. Gisterenavond de kikkererwten en de tuinbonen in de week gezet en vanmiddag vroeg begonnen met beide soorten te koken. De kikkererwten waren na 2 uur in de slowcooker lekker gaar. Toen die eruit waren, de tuinbonen erin, daar had ik eerder mee moeten beginnen. Na 2 uur ben ik maar overgeschakeld op een pannetje op het fornuis en na nog een half uur op de snelkookpan. Dat leverde uiteindelijk het gewenste resultaat (en een hoop vieze pannen).

Voor de hummus de gare kikkererwten met flink wat tahin, gehakte knoflook, zout en citroensap in de keukenmachine glad malen, voeg wat kookvocht toe om de gewenste dikte te krijgen. De tuinbonen met veel gemalen komijn, citroensap, knoflook en olijfolie gladroeren. Doe per persoon hummus op een schaaltje met in het midden een schep ful, bestrooien met wat achtergehouden kikkererwten, paprikapoeder en peterselie. 

Serveren met warm pitabrood, een paar partjes hardgekookt ei en wat rauwe ui.

 

Project Plenty 76

Vandaag een voorgerecht voor 6 als hoofdgerecht voor 3 gemaakt: Yoghurt-platbrood met gort en paddestoelen (blz 236). Een heerlijke combinatie van in de koekenpan gebakken platte broodjes met een rijke paddestoelensaus. Voor het brood kneed je een deeg van volkorenmeel, yoghurt, fijngesneden koriander en een beetje bakpoeder en zout, leg het na het kneden minimaal een uur in de koelkast. Week wat gedroogde porcini in lauw water. Kook voor de paddestoelensaus eerst de parelgort in ruim water gaar. Bak de gehalveerde shiitakes en kastanjechampignons met wat tijm, boter en olijfolie in een ruime pan en doe er als de paddestoelen wat zachter worden witte wijn en fijngehakte knoflook bij. Laat de wijn inkoken en voeg daarna de geweekte porcini met het weekvocht toe en laat zachtjes pruttelen. Na een minuut of tien voeg je de gort toe samen met flink wat fijngehakte peterselie, fijngesneden ingemaakte citroen en nog wat boter. Op smaak brengen met zout en peper en wegzetten. Verdeel het deeg in zessen en rol elke portie tot een dunne ronde lap(je) uit. Bak de lapjes in wat geklaarde boter goudbruin (2 minuten per kant). Serveer het platbrood met daarop een flinke schep van de saus en een lepel Griekse yoghurt.

Voor herhaling vatbaar.